超高壓加工技術是一種非熱加工技術，通過對整個食品的快速、均勻加壓達到對食品..、保藏、改性等目的。與其他處理方式相比，超高壓處理具有加工過程污染低、營養物質損失少、風味保持度好等優點。在腌制臘肉制品中，超高壓處理可以有效地殺滅細菌，延長臘肉的保質期，同時還可以改善臘肉的口感和品質。

臘肉在我國歷史悠久，南北方均有出產，南方以腌臘豬肉居多，北方則以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一種產品因產地不同，加工方式不同而各具特色。以產地而論，有廣東、湖南、云南、四川等。比較出名的品種有：廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉，此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等亦聞名遐邇。

我國臘肉已經存在了兩千多年，腌臘肉制品是具有代表性的產品之一。主要包括臘肉、咸肉、醬封肉和風干肉等，它們以其營養豐富、易于加工、風味獨特，可貯性好而深受消費者喜愛，但其加工貯藏中易被微生物污染而導致腐敗變質、保質期縮短，因此臘肉制品的保鮮顯得尤其重要。

超高壓技術，是目前新興的肉制品加工的防腐保鮮技術，其原理是在常溫下將食品置于流體介質中施加超過100-900兆帕的壓力，直接將壓力瞬間傳輸至食品中，達到殺滅食品中微生物的目的，且能夠做到食品的風味、營養等不流失，目前這一技術被廣泛運用在肉制品加工工序之中。

超高壓技術主要是對微生物的細胞形態結構與正常代謝產生正向的影響。例如，根據美國食品學家的研究表明，在超高壓處理前的雞肉中其沙門氏菌的細胞結構非常完整，而在處理后期細胞結構排列發生紊亂，細胞也出現一定的損傷。又如，在國民肉制品——泡椒鳳爪的處理上發現，經過超高壓保鮮技術的使用不僅降低了鳳爪中菌落的總數，并且食品內儲藏的亞硝酸鹽的含量也相對更低，是一類優于傳統熱加工..的方法。 

為了做好肉制品加工生產質量，開展防腐保鮮技術研究是刻不容緩的，在有效的進行實踐探索發展過程中，要結合現有技術，不斷進行實踐應用與創新研究，以此才能進一步提高技術應用效率。本文結合實踐研究，總結了肉制品加工生產防腐保鮮技術，希望結合實踐研究能夠為臘肉制品加工生產水平提供有效支持。